La châtaigne façon Hildegarde contre un cerveau desséché
Ce que la recherche explique, et comment la préparer
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Par Thibaut Vernier – vendredi 6 novembre 2026
Chère amie, cher ami,
Je suis ravi de vous retrouver cette semaine !
Et avant de parler de notre nouvel aliment-remède, je voulais revenir sur vos commentaires de la semaine dernière, après mon article sur la châtaigne.
Certains m’ont fait sourire, notamment celui de Marcelle, qui adore tellement les châtaignes qu’elle se décrit comme « un vrai écureuil » !
Karine m’a raconté les souvenirs de son enfance, lorsque sa grand-mère lui préparait un délicieux gâteau aux marrons. Elle a malheureusement perdu la recette.
(Karine, si vous remettez la main dessus, je serai ravi de la découvrir !)
Denise m’a écrit : « Je veux essayer de préparer mes châtaignes la prochaine fois ainsi. » Quant à Nicole, elle avait déjà adopté intuitivement la cuisson à l’eau.
J’ai aussi lu et répondu à vos questions, comme celle de Steliana, qui se demande si toutes les châtaignes se valent et comment trouver celles qui sont comestibles.
Merci à toutes et à tous pour vos messages ! 🤠
J’aime découvrir vos habitudes, vos souvenirs et parfois vos propres expériences avec ces aliments que nous croyons si bien connaître.
Et j’en profite pour vous rappeler que vous pouvez tous me laisser un commentaire ou me poser une question sous mes articles.
Je prends le temps de vous répondre dans la semaine.
N’hésitez surtout pas, je suis là et disponible pour échanger avec vous.
Cette semaine, nous passons de la châtaigne à la poire.
Notre série des « Aliments-Remèdes de Sainte Hildegarde » continue avec un aliment que vous avez sans doute dans votre corbeille à fruit, la poire.
Dans la Physica, Hildegarde la juge lourde, pesante, âpre.
Mangée crue avec excès, elle prépare, dit-elle, des maux dans la tête et dans la poitrine.
Hildegarde ne vous demande pas de vous en passer pour autant, mais de la cuire, dans l’eau de préférence.
« Et celui qui mange des poires cuites, elles l’alourdissent quelque peu, parce qu’elles diminuent en lui la putredo en la recherchant et la brisent. Mais cependant elles font en lui une bonne digestion, parce qu’elles font sortir la putredo avec elles » [1].
Je ne sais pas vous, mais qu’un fruit puisse alourdir et faire une bonne digestion m’intrigue.
Plus encore, qu’il aille chercher quelque chose en nous, le brise et l’emporte…
Pourquoi Hildegarde préfère-t-elle la cuisson à l’eau plutôt qu’au feu ? Et qu’a découvert une chercheuse de l’INRA en utilisant ce mode de cuisson ?
Et dans ce cas, comment préparer chez vous une compote de poires cuite à l’eau, et que faire de cette eau une fois les poires égouttées ?
« Après les poires, donne à boire ; après la pomme, va à la selle »
À Salerne, dans le sud de l’Italie, l’école de médecine donne ses conseils de santé dans un poème latin fait pour être retenu, le Regimen sanitatis Salernitanum [2].
Au chapitre des noix, des poires et des pommes, vous pouvez lire ces vers destinés à être retenus par cœur :
« Notre poirier porte des poires ; sans vin, les poires sont un poison. […] Si tu les cuis, les poires sont un antidote, mais crues, un poison. Crues, elles alourdissent l’estomac ; cuites, les poires soulagent l’estomac alourdi. Après les poires, donne à boire ; après la pomme, va à la selle » [2].
Vous retrouvez donc chez Hildegarde comme dans le poème de Salerne le même correctif pour manger la poire, la cuisson [1][2].
La date du poème reste discutée.
Rien, dans ce que j’ai pu consulter, ne montre qu’Hildegarde ait pourtant lu ces vers [2][3].
Que signifie « fait sortir la putredo » ?
Pour comprendre ce mot, vous trouverez un indice dans les Causae et curae, l’autre grand livre médical d’Hildegarde, où la putredo désigne l’état que prend la part rejetée des aliments avant d’être évacuée [4].
Je vous propose une hypothèse de lecture, mais à la lumière de cette précision, la poire cuite irait chercher en nous cette part rejetée des aliments en train de se corrompre, pour le briser et l’emporter [1][4].
Pour manger les poires, Hildegarde vous précise d’ailleurs ce mode de cuisson :
« C’est pourquoi celui qui veut manger des poires, qu’il les mette dans l’eau ou qu’il les rôtisse au feu. Mais cependant, cuites, elles sont meilleures que rôties : l’eau chaude fait sortir peu à peu, par la cuisson, le suc nocif qui est en elles, tandis que le feu est trop rapide et n’exprime pas, en rôtissant, toute l’humeur qui est en elles » [1].
Pour autant, même si vous les faites cuire, les poires « alourdissent quelque peu » écrit l’abbesse, et le texte lui donne une cause, car les poires travaillent sur la putredo (cette part rejetée des aliments).
Une chercheuse de l’INRA fait bouillir des poires vingt-quatre heures
Pour répondre à la question de ce que la cuisson à l’eau fait eau fruit, Catherine Renard, chercheuse à l’INRA, a fait bouillir des poires de la variété Gieser Wildeman jusqu’à vingt-quatre heures, en suivant leurs polyphénols et leurs parois cellulaires [5].
Après une heure, vous retrouvez encore dans la chair 65 % de ses flavan-3-ols et 40 % de son acide caféoylquinique.
L’eau de cuisson en contenait respectivement 2 % et 24 % [5]. Ces chiffres vous montrent qu’une partie des constituants du fruit passe bien dans l’eau, mais pas tous dans les mêmes proportions.
L’image d’Hildegarde, cette eau qui tire « peu à peu » le suc hors de la poire, trouve ici un écho mesurable sans pour autant identifier ce « suc nocif » [1][5]
L’étude montre aussi que la chair de la poire devient plus tendre à la cuisson, comme vous pourrez le constater en préparant la compote. Cette observation peut éclairer l’expression « bonne à digérer » au sens où l’entend Hildegarde.
De plus, du côté de la capacité de la poire à « faire sortir », Holly Reiland et Joanne Slavin, de l’Université du Minnesota, ont passé en revue en 2015 la littérature publiée sur la poire et la santé. Elles attribuent « probablement » ses propriétés laxatives à ses fibres et à son fructose et précisent que le fructose et le sorbitol des poires ont été associés à des diarrhées chez l’enfant [6].
Enfin, pour comprendre pourquoi le fruit peut aussi vous peser, il suffit de regarder sa composition. Pour 100 g de poire Conférence crue sans peau, la table française indique 3,10 g de fibres, 6,60 g de fructose, 1,80 g de sorbitol et 1,20 g de glucose [7].
Vous avez donc, dans ces 100 g, davantage de fructose que de glucose, ainsi que du sorbitol, un polyol que l’intestin absorbe mal [7]. Un rapport australien juge la poire « sans égale » parmi les fruits pour sa teneur en fibres, sorbitol et fructose, et note aussitôt que cette association peut entraîner des troubles gastro-intestinaux [8].
Voici donc où le rapprochement avec le texte d’Hildegarde tient, et où il s’arrête :
- « Faire sortir » : Fibres, sorbitol et excès de fructose peuvent accélérer votre transit. C’est l’explication la plus probable de l’effet laxatif de la poire [6][7][8].
- « Alourdir quelque peu ». Si vous y êtes sensible, ces mêmes constituants peuvent provoquer gaz et ballonnements [7][8].
- « L’eau tire peu à peu le suc »**. Le passage de composés dans l’eau est mesuré. Leur identification au « suc nocif » ne l’est pas [5].
Comment préparer la poire cuite à l’eau façon Hildegarde chez vous
Avant de préparer cette délicieuse compte façon Hildegarde, gardez ces trois précautions en tête :
- Les poires, cuites ou non, sont exclues en cas d’intolérance héréditaire au fructose, une maladie rare qui impose un régime sans fructose, sans saccharose et sans sorbitol [9].
- Si vous êtes sujet aux ballonnements ou si vous souffrez d’un intestin irritable, l’association fructose-sorbitol de la poire demande de la prudence [7][8].
- Et si vous êtes allergique à la poire, n’en consommez pas [10].
La règle d’Hildegarde est de cuire les poires, dans l’eau de préférence, même si le rôtissage reste admis.
Elle ne vous indique pour cette règle ni variété, ni maturité, ni épluchage, ni durée, ni sort réservé à l’eau.
Pour rester dans la logique de notre analyse, je préfère égoutter les poires et ne pas réutiliser leur eau de cuisson même si Hildegarde n’en donne pas l’ordre. C’est le choix que je tire de son explication, sans prétendre que la nocivité de cette eau soit établie.
Pour votre compote, je pars sur cette recette familiale allemande dans laquelle je conserve les ingrédients et la cuisson, mais je vous propose d’égoutter les poires au lieu de servir leur sirop [11].
| COMPOTE DE POIRES CUITES À L’EAU [11] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Provenance : adaptation de la recette culinaire publiée par familienkost.de. Le sucre a été remplacé ici par du miel, le bâton de cannelle par de la cannelle en poudre, et les poires sont transformées en compote après cuisson. ⚠ Précaution : miel ajouté, et mêmes réserves que ci-dessus pour le fructose et le sorbitol. Ingrédients (4 portions) :
Préparation :
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Quelles poires choisir ?
Pour choisir vos poires, le Tacuinum sanitatis, une table de santé d’origine arabe traduite en latin, vous donne un repère, des poires « odorantes et mûres » [12]. Ces critères viennent de la tradition, non du chapitre d’Hildegarde.
Mon impression en tant que goûteur : moi qui ne suis pas particulièrement amateur de poires, j’ai été surpris par cette compote aux poires cuites à l’eau. Elle est très goûteuse, et la petite pointe de cannelle lui apporte quelque chose de particulièrement réconfortant en cette saison.
Je vous laisse avec les images de cette préparation qui ne m’a pas pris plus de 25 minutes et je retiens cette recommandation d’Hildegarde de cuire les poires à l’eau.
Thibaut VernierIngénieur et ethnobotaniste, rédacteur de la lettre des Médecines Sacrées.
Sources
1. Hildegarde de Bingen. Physica [Subtilitatum diversarum naturarum creaturarum libri novem], livre III, chap. II De Birbaum [III, 20], col. 1217-1218 ; livre III, chap. I De affaldra, col. 1217 ; livre I, chap. XVI De pipere, note (2) de Migne, col. 1137-1138. Daremberg C, Reuss FA, éd. In : Migne JP, éd. Patrologiae cursus completus. Series latina. Vol 197. Paris : Migne ; 1882. Retraductions de travail du latin. Copie publique consultée : https://bestiary.ca/etexts/migne-hildegard-physica.pdf
2. Regimen sanitatis Salernitanum, chap. XXXVII « De nuce, de piro, de pomo ». Tesdorpf P, Tesdorpf-Sickenberger Th, éd. Das medizinische Lehrgedicht der Hohen Schule zu Salerno. 1915. Bibliotheca Augustana. Retraduction de travail. https://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost11/Regimen/reg_sana.html
3. Hollerbach T. Sanctorius’s Work in Its Practical Context. In: Sanctorius Sanctorius and the Origins of Health Measurement. Palgrave Macmillan; 2023:97-143. doi:10.1007/978-3-031-30118-6_4.
4. Hildegarde de Bingen. Hildegardis Causae et curae, livre II, p. 98, l. 28-37 et p. 112, l. 20-25. Kaiser P, éd. Leipzig : Teubner ; 1903. Retraductions de travail du latin. https://archive.org/details/hildegardiscaus00hildgoog
5. Renard CMGC. Effects of conventional boiling on the polyphenols and cell walls of pears. J Sci Food Agric. 2005;85(2):310-318. doi:10.1002/jsfa.1987.
6. Reiland H, Slavin JL. Systematic review of pears and health. Nutr Today. 2015;50(6):301-305. doi:10.1097/NT.0000000000000112. PMID 26663955.
7. Aprifel. Poire Conférence : calories et composition nutritionnelle (données Ciqual 2020 ; analyses Ciqual-Aprifel 2017). https://www.aprifel.com/fr/fiche-nutritionnelle/poire/
8. CSIRO pour Hort Innovation / Australian Pears (APAL). Health and nutritional properties of pears (Pyrus): a literature review. Rapport final AP15010. 15 octobre 2015. https://www.australianpears.com.au/wp-content/uploads/2019/10/Pears-Health-Study-AP15010-Final-Report-Complete.pdf
9. Hospices Civils de Lyon. Intolérance au fructose héréditaire. https://www.chu-lyon.fr/intolerance-au-fructose-hereditaire
10. Cambridge University Hospitals NHS Foundation Trust. Lipid transfer protein (LTP) allergy / syndrome patient information leaflet. Version 1. 30 mai 2023. https://www.cuh.nhs.uk/patient-information/lipid-transfer-protein-ltp-allergy-syndrome-patient-information-leaflet/
11. Böhme J. Birnenkompott: Ein süßer Gruß aus Omas Küche. familienkost.de. https://www.familienkost.de/rezept_birnenkompott.html
12. MediManus. Tacuinum sanitatis. BnF, ms. latin 9333, f. 3v, « Pira ». Transcription. Center for Hellenic Studies, Harvard University. https://medimanus.chs.harvard.edu/app/en/pharmantica/tacuinum_sanitatis
Super article j’adore !
Merci !