La noix muscade, ou la petite galette qui apaise l’amertume du cœur
Hildegarde dit d’en manger « souvent » mais les centres antipoison ont leur mot à dire
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Par Thibaut Vernier – vendredi 23 octobre 2026
Chère amie, cher ami,
Continuons notre série des « Aliments-Remèdes de Sainte Hildegarde ».
J’ai retenu ce jour le bref chapitre que la Physica consacre à la noix muscade (nux muscata) où Hildegarde nous apprend à la transformer en de savoureux biscuits.
Voici le passage, retraduit du latin [1] :
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« La noix muscade a une grande chaleur et un bon tempérament dans ses forces. Et si un homme mange de la noix muscade, elle lui ouvre le cœur, purifie son sens et lui apporte une bonne disposition d’esprit. Prends de la noix muscade, un poids égal de cannelle et un peu de girofle, et réduis cela en poudre. Puis, avec cette poudre, de la fleur de farine (simila farinae) et un peu d’eau, fais de petites galettes (tortellos) et mange-les souvent : et cela apaise toute amertume de ton cœur et de ton esprit, ouvre ton cœur et tes sens émoussés, rend ton esprit joyeux, purifie tes sens, diminue en toi toutes les humeurs nocives, donne un bon suc à ton sang et te rend fort. » |
Je ne sais pas vous, mais je compte pas moins de sept vertus…
C’est beaucoup demander à un biscuit 🤠.
Comment de simples galettes de farine et d’eau sont devenues les « biscuits des nerfs »
En allemand, on les appelle Nervenkekse, les biscuits des nerfs, et parfois Intelligenzkekse, les biscuits de l’intelligence. Un vendeur, la Kleine Abtei, attribue ces deux baptêmes au docteur Hertzka, tout en reconnaissant que la Physica ne donne pour ces biscuits que « des indications très imprécises » [2].
Gottfried Hertzka est un médecin autrichien.
Dans les années 1960, raconte l’historien de la médecine Johannes Gottfried Mayer, il relit les écrits médicaux d’Hildegarde et en dégage un concept de médecine, celui que l’on appelle depuis la « Hildegard-Medizin ».
Il faut dire que Hertzka comprenait ces écrits comme une révélation divine.
Il en a donc tiré So heilt Gott, « Ainsi guérit Dieu » [3], un livre de deux cents pages qui en était à sa dix-neuvième édition en 2010 [4].
Le fabricant JURA, à Constance, rapporte que Hertzka lui a cédé en 1984 les droits de fabrication de ses formules [5], et que le nom de « Nervenkekse » s’est imposé au XXe siècle, « probablement » dans le sillage de ses traductions populaires [6].
Aucune source indépendante n’indique qui a forgé ce nom.
Les deux qui le rattachent à Hertzka vendent le mélange des 3 épices [2][6].
La praticienne J. Viñals Stein rapporte la recette de Wighard Strehlow, continuateur de Hertzka, dans un article de décembre 2009 consacré aux biscuits de Noël « pour le moral » :
On pétrit un kilo et demi de fine farine d’épeautre avec 45 g de cannelle, 45 g de muscade et 10 g de girofle, 375 g de beurre, 300 g de sucre roux, 300 g d’amandes douces moulues, une demi-cuillerée à café de sel, quatre œufs, et de l’eau ou du lait selon le besoin.
La pâte repose une demi-heure, on l’abaisse à deux ou trois millimètres, et les biscuits cuisent vingt à vingt-cinq minutes à 180-200 °C [7].
Strehlow en recommande quatre à cinq par jour, trois au plus pour les enfants [7].
La recette garde les trois épices du chapitre, la cannelle à poids égal de la muscade, le girofle en retrait. Mais le beurre, le sucre, les amandes, les œufs, le four et le nombre de biscuits par jour sont des ajouts. La fleur de farine, quant à elle, est devenue de l’épeautre, alors qu’Hildegarde, rappelle Mayer, n’a rédigé aucune recette de pâtisserie à l’épeautre [3].
La traduction allemande qui accompagne la recette fait même dire au chapitre que ces biscuits rendent « performant, fort et joyeux ». « Fort » est bien dans le texte. « Performant » amplifie ici la traduction… [7][1][8].
Ce que « l’amertume du cœur » fait au corps, selon Hildegarde
Le chapitre ne nomme aucune maladie et ne distingue pas le malade du bien-portant [1].
Dans les Causae et curae, son autre livre médical, Hildegarde décrit des hommes qui portent en eux une si grande amertume du cœur et des pensées que cette amertume resserre et dessèche la rate, au point que le « bon suc » qui devrait la vivifier s’égare vers le poumon par des voies indues. D’autres ont souvent le cœur triste et affligé, et dès qu’il a retrouvé « la douceur et la joie de l’esprit », la petite veine en cause revient à la santé [9].
Ce passage ne parle bien-sûr pas de muscade.
Dans la traduction attribuée à Strehlow, les biscuits « chassent toute amertume de ton cœur » et prennent place parmi les « Antimelancholika », les remèdes contre la mélancolie [7].
Précisons que les termes de mélancolie et de dépression employés par les continuateurs sont absents du chapitre étudié [1][7][10].
Reste la « bonne disposition d’esprit », l’ingenium du latin, que le nom de « biscuits de l’intelligence » réduit à l’intelligence [2] et qu’une citation souvent reprise rend par « un bon entendement » [10].
Cette citation suit en réalité la leçon de l’édition imprimée à Strasbourg en 1533, qui rattache ce bon ingenium à la chaleur et à la douce vertu de la noix, et non le texte du manuscrit de Paris traduit ici [8][10].
La copie du manuscrit de Paris donne une liste de sept effets pour les galettes, contre quatre dans l’édition de 1533. Cette dernière ne mentionne pas l’ouverture du cœur, la purification des sens, le bon suc donné au sang ni la force [1][8].
Le chapitre voisin sur la cannelle attribue une diminution des mauvaises humeurs à qui en mange souvent, comme le fait celui de la muscade.
Mais la recette contient autant de cannelle que de muscade, sans préciser laquelle des deux agit [1].
La muscade rend-elle l’esprit joyeux ?
En 2006, Dhingra et Sharma donnent à des souris, par la bouche et pendant trois jours, un extrait de graines de muscade obtenu à l’hexane, à 5, 10 et 20 mg par kilo. Dans deux tests de l’abattement animal, la nage forcée et la suspension par la queue, l’extrait produit un effet de type antidépresseur [11].
La revue de Jaiswal et ses collègues, en 2009, précise que la dose de 10 mg/kg était la plus active, d’une puissance comparable à celle de l’imipramine à 15 mg/kg et de la fluoxétine à 20 mg/kg, deux antidépresseurs [12].
Plus tôt en 2004, Parle, Dhingra et Kulkarni avaient observé, avec le même type d’extrait et la dose la plus faible, 5 mg/kg, une amélioration de l’apprentissage et de la mémoire chez des souris jeunes et âgées [13].
En 2002, Sonavane et ses collègues avaient injecté à des souris, dans le péritoine cette fois, le même extrait à l’hexane, l’une de ses fractions et la trimyristine, isolée de la graine. Dans un labyrinthe en croix surélevé, où une souris rassurée s’aventure sur les bras ouverts, les trois préparations réduisent le temps qu’elle y passe, ce qui est le signe d’un effet anxiogène, plus marqué pour la trimyristine [14].
Bien sûr, ces travaux portent sur des extraits gras de la graine, chez l’animal, pendant quelques jours, et selon des critères qui ne se recouvrent pas.
Je n’ai trouvé aucun essai chez l’homme démontrant un effet antidépresseur de la poudre de cuisine ou d’une préparation comparable aux galettes [11][14].
L’effet antidépresseur des biscuits n’est donc pas démontré sur l’homme mais ces trois travaux sur l’animal répondent, un à un, aux trois effets que le chapitre prête à la noix.
- La « bonne disposition d’esprit », c’est l’effet de type antidépresseur de Dhingra et Sharma [11].
- Le « sens » purifié, si l’on y lit l’esprit plutôt que les cinq sens, ce que le latin ne tranche pas, c’est la mémoire améliorée chez les souris de Parle [13].
- Le « cœur » ouvert, lui, se retourne, puisque le même extrait, injecté, rend les souris de Sonavane plus craintives [14].
Les galettes du chapitre, et les « biscuits de la joie » qui en descendent
Des symptômes toxiques ont été observés après l’ingestion de seulement 5 g de muscade, environ deux cuillerées à café de noix râpée, et ce chiffre, tiré de cas d’intoxication, n’est pas un seuil d’innocuité [15].
Une Japonaise de 33 ans s’est intoxiquée par accident en cuisinant, avec 5 à 10 g [16]. Les centres antipoison enregistrent des ingestions non intentionnelles chez des enfants de moins de 13 ans [17], et un cas a été rapporté après une consommation abondante de pâte crue de ces mêmes Nervenkekse [18]
Hildegarde prescrit de la noix muscade, un poids égal de cannelle et un peu de girofle, réduits en poudre, puis mêlés à de la fleur de farine et à un peu d’eau pour en faire de petites galettes, à manger souvent [1]. Elle ne fixe ni la quantité de muscade ni celle de farine, ni la taille ou le nombre des galettes, et elle ne dit pas un mot de la cuisson [1].
Dans la Physica et les Causae et curae, des galettes du même genre sèchent au soleil, cuisent dans un four qui refroidit, sous la cendre chaude ou à la poêle dans du saindoux ou du beurre, mais rien n’autorise à reporter l’un de ces gestes sur ce chapitre [1][9].
Les « biscuits de la joie » de l’Institut hildegardien sont une adaptation francophone signée Claire Cavelier, naturopathe.
Je vous la propose parce qu’elle garde les trois épices dans les proportions du chapitre.
La traduction que cite l’Institut commence par « Prendre un noix de muscade », ce qui laisse entendre une noix entière, alors que le texte latin ne fixe pas la quantité [1][19].
| BISCUITS DE LA JOIE [19] | ||||||||||||||||||||
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Provenance : adaptation attribuée à Claire Cavelier, naturopathe, Institut hildegardien. Les galettes épicées du chapitre reprises dans une pâte sablée à l’épeautre. ⚠ Précaution : la ration de 5 biscuits par jour pour l’adulte et de 3 pour l’enfant de plus de 2 ans est celle de l’Institut, pas celle d’Hildegarde, et aucune source ne la valide, en particulier pour l’enfant et la femme enceinte. D’après mon calcul, environ les trois quarts de cette fournée contiennent déjà 5 g de muscade. Ne pas cumuler avec d’autres sources de muscade. Un cas d’intoxication a été rapporté après consommation abondante de pâte crue de biscuits de ce type. Garder hors de portée des enfants. Ingrédients :
Préparation :
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Choisir sa noix de muscade, sa cannelle, et l’heure des biscuits
Le conseil le plus ancien que j’aie trouvé vient de Thomas de Cantimpré, auteur du XIIIe siècle, qui recommande dans son De natura rerum de choisir des muscades « lourdes et d’un goût piquant » [20].
Pour ces biscuits, prenez de la cannelle de Ceylan, comme le propose l’Institut. La casse, la cannelle de Chine ou d’Indonésie, peut contenir plus de 1 000 mg de coumarine par kilo, quand la cannelle de Ceylan n’en renferme que des traces [21]. L’EFSA et l’institut allemand d’évaluation des risques retiennent pour la coumarine une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel, soit 2 mg par jour pour un enfant de 20 kg. Ce repère vaut pour une exposition répétée, non pour une intoxication. Si la fournée était partagée en trente biscuits égaux, avec une casse à 3 000 mg de coumarine par kilo, trois biscuits en apporteraient environ 2 mg, d’après les ingrédients [19][21][22].
Le chapitre ne dit rien du moment de la journée. Un fabricant de Dordogne, Les Jardins de Sainte-Hildegarde, conseille ces biscuits le matin et jusqu’en début d’après-midi, et les déconseille le soir « pour cause d’insomnie », une observation qu’aucune étude n’a vérifiée [23].
Les biscuits refroidis se rangent dans une boîte fermée, mais la source ne précise pas combien de temps ils se gardent [7].
Je n’ai trouvé aucun conseil sourcé sur le choix entre noix entière à râper et poudre toute faite, ni sur le girofle. Pour ce dernier, je m’en tiens au chapitre, « un peu ».
Quoi qu’il en soit, j’espère que ces biscuits viendront embaumer votre cuisine des parfums de l’hiver et des fêtes à venir, et qu’ils feront, plus de huit siècles après Hildegarde, ce qu’elle leur demandait, ouvrir nos cœurs et rendre nos esprits plus joyeux.
Bien à vous,
Thibaut Vernier
Ingénieur et ethnobotaniste, rédacteur de la lettre des Médecines Sacrées.
Sources
1. Hildegardis Bingensis. Subtilitatum diversarum naturarum creaturarum libri novem [Physica]. Lib. I (De plantis), cap. 14, 15, 20 (De cinnamomo), 21 (De nuce muscata), 144, 212 (De asaro). In: Daremberg C, Reuss FA, eds; Migne JP, ed. Patrologiae cursus completus. Series Latina. Vol 197. Garnier frères; 1882. Cap. 14: col. 1135 C-D; cap. 15: col. 1135 D-1137 D; cap. 20: col. 1139 A; cap. 21: col. 1139 A-B, note 5 col. 1139-1140; cap. 144: col. 1188 A-C; cap. 212: col. 1206 D-1207 C. https://archive.org/details/patrologiaecurs125unkngoog
2. Kleine Abtei. Jura Gewürzplätzchenpulver Ceylon-Zimt. Version archivée le 14 janvier 2026. Consulté le 20 octobre 2026. https://web.archive.org/web/20260114012852/https://www.kleine-abtei.de/hildegard-von-bingen/nervenkekese/gewuerzplaetzchenpulver-mit-ceylon-zimt/a-96
3. Spendier M. Kräuterkunde nach Hildegard: Heilsam bis giftig. katholisch.de. 17 septembre 2017. Consulté le 20 octobre 2026. https://katholisch.de/artikel/14777-kraeuterkunde-nach-hildegard-heilsam-bis-giftig
4. Hertzka G. So heilt Gott. 19e éd. Christiana-Verlag; 2010. https://hildegard-produkte.de/products/so-heilt-gott
5. JURA Naturheilmittel. Über Jura. Consulté le 20 octobre 2026. https://hildegard.de/pages/uber-jura
6. JURA Naturheilmittel. Nervenkekse nach Hildegard von Bingen – das Originalrezept. Consulté le 20 octobre 2026. https://hildegard.de/blogs/news/nervenkekse-hildegard-von-bingen
7. Viñals Stein J. Weihnachtsplätzchen fürs Gemüt. Heilpraxis. 9 décembre 2009. Consulté le 20 octobre 2026. https://www.heilpraxisnet.de/naturheilpraxis/weihnachtsplaetzchen-fuers-gemuet-2009120910664/
8. Physica S. Hildegardis. J. Schott; 14 janvier 1533. Lib. III, cap. 2, « De arbore nucis muscatae »:69. https://www.digitale-sammlungen.de/en/view/bsb00029611?page=83
9. Kaiser P, ed. Hildegardis Causae et curae. B. G. Teubner; 1903. Lib. II:153, l. 9-22; lib. IV, Ad vomitum:199, l. 33 à 200, l. 11. https://archive.org/download/hildegardiscaus00hildgoog/hildegardiscaus00hildgoog.pdf
10. Weihnachtliches Anti-Stress Rezept. Hauptsache herzbewegt. Consulté le 20 octobre 2026. https://hauptsacheherzbewegt.de/weihnachtliches-anti-stress-rezept/
11. Dhingra D, Sharma A. Antidepressant-like activity of n-hexane extract of nutmeg (Myristica fragrans) seeds in mice. J Med Food. 2006;9(1):84-89. doi:10.1089/jmf.2006.9.84. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16579733/
12. Jaiswal P, Kumar P, Singh VK, Singh DK. Biological effects of Myristica fragrans. Annu Rev Biomed Sci. 2009;11:21-29. doi:10.5016/1806-8774.2009v11p21. https://arbs.biblioteca.unesp.br/index.php/arbs/article/download/1806-8774.2009v11p21/129
13. Parle M, Dhingra D, Kulkarni SK. Improvement of mouse memory by Myristica fragrans seeds. J Med Food. 2004;7(2):157-161. doi:10.1089/1096620041224193. https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1089/1096620041224193
14. Sonavane GS, Sarveiya VP, Kasture VS, Kasture SB. Anxiogenic activity of Myristica fragrans seeds. Pharmacol Biochem Behav. 2002;71(1-2):239-244. doi:10.1016/S0091-3057(01)00660-8. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0091305701006608
15. Roeters van Lennep JE, Schuit SCE, van Bruchem-Visser RL, Özcan B. Unintentional nutmeg autointoxication. Neth J Med. 2015;73(1):46-48. https://www.njmonline.nl/article_ft.php?a=1536&d=1013&i=179
16. Ichibayashi R, Sato T, Ohashi R, Konishi K. Nutmeg poisoning with electrolyte abnormalities: a case report. Cureus. 2024;16(10):e71840. doi:10.7759/cureus.71840. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC11571034/
17. Ehrenpreis JE, DesLauriers C, Lank P, Armstrong PK, Leikin JB. Nutmeg poisonings: a retrospective review of 10 years experience from the Illinois Poison Center, 2001-2011. J Med Toxicol. 2014;10(2):148-151. doi:10.1007/s13181-013-0379-7. https://link.springer.com/article/10.1007/s13181-013-0379-7
18. Beck TA, Marty H. Die Nervenkekse der Hildegard von Bingen – keine harmlose Nascherei. Forum Med Suisse. 2001;1(51/52):1287-1288. doi:10.4414/fms.2001.04382. https://www.researchgate.net/publication/324097569_Die_Nervenkekse_der_Hildegard_von_Bingen_-_keine_harmlose_Nascherei
19. Cavelier C. Recette: biscuits de la joie d’Hildegarde. Institut hildegardien. Consulté le 20 octobre 2026. https://www.institut-hildegardien.com/recette-biscuits-de-la-joie-dhildegarde/
20. Thomas de Cantimpré. De natura rerum. XI.26, « De nuce muscata ». In: manuscripta.at. Description du manuscrit AT5000-323. Consulté le 20 octobre 2026. https://manuscripta.at/_scripts/php/msDescription2_m1_NEU.php?ID=472&IDinitia=
21. BAV-Institut. Food safety: coumarin in cinnamon stars – hardly any exceedances of the maximum level. Consulté le 20 octobre 2026. https://www.bav-institut.de/en/news/foodsafety-coumarin-in-cinnamon-stars-hardly-exceeding-maximum-level
22. Bundesinstitut für Risikobewertung. FAQ on coumarin in cinnamon and other foods. 27 septembre 2012. Consulté le 20 octobre 2026. https://www.bfr.bund.de/en/service/frequently-asked-questions/topic/faq-on-coumarin-in-cinnamon-and-other-foods/
23. Les Jardins de Sainte-Hildegarde. Biscuits de la joie véritable petit épeautre non croisé bio 200 g. Consulté le 20 octobre 2026. https://www.lesjardinsdesaintehildegarde.com/epeautres-alimentation/epeautre/petit-epeautre/biscuits-de-la-joie-pe-bio-200g/