Plongée de trois mois au cœur des remèdes monastiques de Sainte Hildegarde

Premier arrêt avec l’épeautre

Par Thibaut Vernier – vendredi 2 octobre 2026

Chère amie, cher ami,

Voilà plusieurs mois que l’idée de passer les ALIMENTS-REMÈDES DE SAINTE HILDEGARDE au crible me démangeait.

Le chantier a démarré dans le plus grand secret en mars dernier, tant et si bien que j’ai presque réussi à me le cacher à moi-même.

Pour ouvrir cette exploration, je vous propose de nous attaquer au champion toutes catégories des magasins bio : l’épeautre.

Dans son œuvre Physica, Sainte Hildegarde nomme le grain d’épeautre « spelta » et le place au-dessus des autres grains [1].

L’épeautre s’y mange tel quel, en pain ou dans d’autres aliments, sans condition ni restriction, alors que les chapitres voisins sur l’avoine, l’orge, le pois et la fève posent davantage de réserves.

Et pourtant, ce même chapitre lui confie une seule mission, celle de nourrir celui que la maladie empêche de manger, avec des grains entiers cuits à l’eau et rendus bons au goût.

Voici le texte, en français d’après le latin :

« L’épeautre est le meilleur des grains, et elle est chaude, et grasse, et pleine de force, et elle est plus douce que les autres grains, et à celui qui la mange elle fait une chair droite et prépare un sang droit, et elle fait un esprit joyeux et de la joie dans l’esprit de l’homme ; et de quelque manière qu’on la mange, que ce soit en pain ou dans d’autres aliments, elle est bonne et douce. »

« Et si quelqu’un est malade au point de ne pas pouvoir manger à cause de sa maladie, prends des grains entiers d’épeautre et fais-les cuire dans l’eau, en y ajoutant de la graisse, ou un jaune d’œuf, de telle sorte que, grâce au meilleur goût, cela puisse être mangé volontiers ; et donne cela à manger au malade, et cela le guérit à l’intérieur, comme un bon et sain onguent. »

Pour ma part, c’est ce fameux « grâce au meilleur goût » qui m’a fait tiquer.

Car on nous vend l’épeautre comme la panacée digestive du siècle, et voilà que le secret de Sainte Hildegarde repose sur… l’ajout d’une bonne dose de gras ou d’un jaune d’œuf pour faire passer la pilule.

Dans cette lettre, je vous dévoile la seule préparation du chapitre, avec ce qu’il faut savoir pour la réussir dans votre cuisine, quel épeautre choisir, et combien de temps le tremper.

Mieux encore, vous y trouverez une découverte qui change le regard sur ce grain, car la « meilleure digestibilité » qu’on lui prête (et qui ne figure pas dans le texte) a finalement été mise à l’épreuve d’un essai clinique de 2022…

La règle monastique des deux plats cuits

Sur chaque table du réfectoire monastique, le protocole impose deux plats cuits.

Benoît de Nursie, qui rédige sa Règle au VIe siècle, en donne la raison au chapitre 39, « à cause des infirmités de chacun, afin que celui qui, pour une raison quelconque, ne peut manger de l’un fasse son repas de l’autre » [2].

Trois chapitres plus tôt, la Règle a déjà posé que le soin des malades « doit passer avant tout et par-dessus tout », elle leur réserve une cellule à part, et elle permet aux plus faibles d’entre eux de manger de la viande pour reprendre des forces.

Donc quand un frère ou une sœur ne peut pas avaler le premier plat, on lui sert le second.

Cette Règle, la communauté d’Hildegarde la suit, au Disibodenberg puis au Rupertsberg, et Priscilla Throop, qui a donné en 1998 la traduction anglaise complète de la Physica, rappelle que l’abbesse a laissé parmi ses œuvres mineures un commentaire de la Règle bénédictine [4].

Le grain, lui, passe depuis longtemps entre des mains bénédictines.

Déjà en 893, plus de deux siècles avant Hildegarde, le registre des biens de l’abbaye de Prüm mentionne l’épeautre à l’occasion d’une banale corvée de battage [5].

Six siècles après Benoît de Nursie, dans un monastère régi par ce même bon sens, une abbesse écrit pour celui que la maladie empêche de manger.

Et elle y répond dans le strict respect de la règle monastique : avec des grains cuits, à la seule condition qu’on les ait grassement arrangés pour qu’ils aient enfin du goût [1].

L’art de bâtir un empire financier sur du latin

J’ai bien sûr pris soin de confronter ce chapitre à l’édition critique de Reiner Hildebrandt et Thomas Gloning, publiée en 2010 [12].

→ Rien de plus à redire pour l’épeautre.

Quoi qu’il en soit, de tout le chapitre, trois mots ont été tirés plus loin que leur sens, et je les reprends l’un après l’autre, le latin sous les yeux :

1. Le premier est optimum granum, « le meilleur des grains ».

   Wighard Strehlow, praticien dont le centre diffuse une « Hildegard-Heilkunde » (une médecine d’Hildegarde), le traduit par « das beste Getreide » [6], et c’est sur ces trois mots allemands que repose, notait dès 1998 le journaliste Wolfgang Löhr, « toute une branche économique » [7].

   Or, remis dans son contexte, le superlatif compare l’épeautre aux grains qui le précèdent dans le livre, le froment, le seigle, l’avoine et l’orge, puis le texte se contente d’un comparatif, « plus douce que les autres grains » [1].

   L’historienne Irmgard Müller, citée par Löhr, rappelait que tout le chapitre tient en « sept ou huit lignes » [7], et Johannes Gottfried Mayer, dont Anne Hardy rapporte les propos, souligne qu’Hildegarde consacre au froment un développement bien plus long [8]. Donc le meilleur, oui… mais dans une liste où les autres grains gardent leurs vertus.

2. Le deuxième est pinguis, « grasse », que le texte attache à calida, « chaude », et à virtuosa, « pleine de force ».

   Ces trois adjectifs qualifient le grain, et Priscilla Throop les garde comme des qualités, « hot, rich » (chaude, riche), car pinguis dit la richesse d’un grain qui nourrit [4]. Strehlow lui, en déduit deux actions sur le mangeur, « es wirkt wärmend und fettend » (« elle agit en réchauffant et en engraissant ») [6].

   Ces qualités préparent les effets annoncés ensuite, une chair et un sang « droits », rectus, c’est-à-dire dans l’état où ils doivent être. Strehlow y lit du muscle et « une bonne formule sanguine » [6][9], là où Throop reste près du mot et traduit « redresse la chair et fournit un sang convenable » [4]. Rappelons d’ailleurs que cette chair que forme un grain chaud et plein de force n’appartient pas en propre à l’épeautre, puisque Hildegarde écrit dans les Causae et curae, de la farine fine, qu’elle « fait croître la chair de l’homme » par sa chaleur et sa force [10].

3. Le troisième est suavis, « douce », et c’est lui qui a eu le plus de conséquences.

   Strehlow traduit la conclusion du chapitre, « bonne et douce », par « l’épeautre est, en un mot, facile à digérer » [6][9], et Throop, de son côté, par « good and easy to digest » (« bonne et facile à digérer ») [4]. Or le chapitre ne parle pas de digestion.

   Hildegarde sait pourtant en parler quand elle le veut. Du pain rendu tendre, elle écrit qu’il « devient d’autant plus agréable et peut se digérer plus facilement », et de la farine de fève qu’elle « est légère et peut se digérer facilement » [1]. Agrément et digestion vont donc ensemble dans sa pensée, et une lecture digestive de suavis reste envisageable dans le contexte médical de l’œuvre.

   Elle trouve même un appui sérieux quatre chapitres plus haut. Au chapitre du froment, des grains cuits sans passer par le moulin « se digèrent à peine » et ne valent rien au malade, même si le bien-portant en vient à bout… et ce sont justement des grains entiers d’épeautre, cuits à l’eau, que notre chapitre donne au malade.

   Je garderai donc ici « douce », au sens du goût, parce que la suite du chapitre le confirme avec son « meilleur goût » qui fait manger « volontiers ».

Gardez donc en tête que de tous ces mots, c’est « douce » qui a fait fortune, sous la forme d’une conviction bien répandue…

L’épeautre est-il mieux toléré que le blé ?

En 2022, J. Zimmermann et ses collègues de l’Université de Hohenheim ont mis cette conviction à l’épreuve dans Nutrients, avec un essai croisé en simple aveugle chez 24 adultes qui se disaient sensibles au blé, sans être cœliaques, et tolérants à l’épeautre [13].

Chacun a mangé six pains sans savoir lequel était dans l’assiette, dont un pain d’épeautre et un pain de blé, chacun en recette traditionnelle et en recette actuelle, à raison de 300 g par jour pendant quatre jours.

Résultat, les symptômes digestifs ont été plus marqués après le pain d’épeautre que ce qu’anticipaient les participants, et plus faibles qu’attendu après le blé.

Au bilan, aucune différence de tolérance entre pain de blé et pain d’épeautre, et, selon les mots des auteurs, un fort effet nocebo pour le blé et un effet placebo pour l’épeautre…

Bref, l’essai est petit, en simple aveugle et court, et sa portée s’arrête là.

Notons cependant que la piste des protéines ne renverse pas ce résultat.

Les inhibiteurs d’amylase-trypsine, des protéines du grain que l’on soupçonne, sans l’avoir démontré, de déclencher la sensibilité au blé non cœliaque, ont été dosés en 2020 par S. Geisslitz et ses collègues dans Scientific Reports, et l’épeautre en contenait le plus de toutes les espèces étudiées [14].

Ces dosages de 2020, repris en 2023 dans Current Research in Food Science, donnent 5,2 mg par gramme de farine pour l’épeautre, contre 4,1 pour l’amidonnier et le blé tendre et 3,7 pour le blé dur [15].

Ces valeurs décrivent une farine, elles ne mesurent pas une tolérance clinique, et elles ne vont pas dans le sens d’un avantage [14][15].

Plus tard en 2025, N. Jahn et ses collègues, dont Geisslitz, concluent dans le Journal of Cereal Science qu’il est probable que la sélection n’ait pas accru le potentiel immunoréactif du blé, et que les blés anciens ont peu de chances d’apporter une meilleure tolérance aux personnes atteintes de troubles liés au blé [16].

En conclusion, les études examinées ici ne soutiennent donc pas une meilleure tolérance digestive de l’épeautre.

Pour autant, ces résultats ne contredisent pas Hildegarde qui décrit l’épeautre comme « douce », et ne dit RIEN sur la digestion.

Du grain, de l’eau, et un choix cornélien entre saindoux et jaune d’œuf

Avant de passer à la casserole, il y a trois choses que je vous dois, parce qu’elles tiennent à l’aliment lui-même.

L’épeautre est un blé.

Le règlement européen sur l’information des consommateurs le range, avec le blé khorasan, parmi les céréales contenant du gluten dont la présence doit être déclarée [17].

Et l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques, le BfR, a conclu en janvier 2023 qu’aucune donnée clinique probante n’établit chez lui un potentiel allergénique plus faible, tout en alertant sur le risque que des personnes allergiques s’y tournent sans avis médical, sur la foi d’informations de presse [18].

Il est donc exclu en cas de maladie cœliaque, d’allergie au blé, y compris celle que l’effort déclenche, et pour toute personne qui évite le blé sur avis médical [17][18].

Je dois aussi signaler comme fausse et dangereuse l’affirmation, selon laquelle un grand épeautre « non hybridé » ne provoque « pas d’allergie » et serait « adapté aux personnes sensibles au gluten » [19].

Enfin, le chapitre vise un malade qui ne peut plus manger, et cette situation relève aujourd’hui d’un avis médical et, s’il le faut, d’une prise en charge nutritionnelle, d’autant que des grains entiers, même cuits, restent un aliment à mâcher.

Ces balises de sécurité dûment posées, voici la préparation que je retiens ce jour.

Hildegarde n’y précise ni les quantités, ni la durée de cuisson, ni le moment où l’on ajoute le jaune, et je le signale à chaque étape, sans combler ses silences [1].

Quel grain choisir et combien de temps le tremper ?

Du côté des grains d’abord, des grains entiers supposent des grains décortiqués, puisque le battage d’un blé vêtu ne livre que des épillets dont il faut encore sortir le grain [22].

Pour suivre l’identification des éditeurs de 1882, qui lisent Triticum spelta [1], il vous faut du grand épeautre, que le BfR classe comme une sous-espèce du blé tendre, Triticum aestivum subsp. spelta, et qui n’a rien à voir avec l’engrain, le « petit épeautre » Triticum monococcum, une espèce distincte [18].

Notons que épeautre et blé tendre sont assez proches pour se croiser, et il existe des variétés issues de ce croisement, comme le Franckenkorn, que le BfR cite à côté des variétés d’épeautre Oberkulmer Rotkorn et Bauländer Spelz [18].

La mention « non hybridé » des fournisseurs se réclamant d’Hildegarde, qui mettent en avant l’Oberkulmer [19], vise ces croisements, pour rester au plus près du blé vêtu que le nom désigne. Il s’agit avant tout d’une fidélité botanique, et rien dans ce qui précède ne lui donne un avantage pour la santé.

Pour la cuisson, Hildegarde se tait, et je m’en remets aux recommandations du fournisseur français Merveilles d’Hildegarde, qui relèvent de la cuisine [19].

Ce fournisseur recommande un trempage de 12 à 24 heures, puis une cuisson de 30 à 40 minutes, et compte, sans trempage, « 1 heure » de cuisson [19]. Il indique que le grain cuit « se conserve très bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours », une durée qui n’a pas été validée comme consigne sanitaire [19].

Entre la graisse et le jaune, enfin, le texte vous laisse choisir, mais je ne peux décemment pas clore ce dossier sans vous aiguiller.

Le texte dit « graisse », sagimen, sans espèce ni quantité, et la traduction diffusée par l’abbaye Sainte-Hildegarde d’Eibingen rend le mot par « Schmalz », une graisse fondue [11]. Préciser « saindoux » serait déjà interpréter mais cela me semble le meilleur candidat. Le jaune, lui, est là pour le goût, et il ne rejoint pas la graisse dans la même casserole, puisque le chapitre dit l’un ou l’autre [1].

Je termine par un inventaire de ce que vous trouverez commercialisé sous le nom d’Hildegarde.

La recette du Habermus d’épeautre qui circule sous la signature de Strehlow, un petit-déjeuner d’épeautre concassé ou en flocons cuit avec des pommes, du galanga, du pyrèthre, de la cannelle et du miel, est une composition moderne, faite pour le réveil de chacun, là où le chapitre s’adresse au malade qui ne mange plus [23][1].

Tobias Niedenthal, du groupe de recherche sur la médecine des monastères, concluait en 2025 qu’il n’y a dans la Physica ni « régime Hildegarde » ni canon de recettes à l’épeautre [24], et Mayer, toujours rapporté par Hardy, ajoute qu’Hildegarde ne buvait pas non plus de café d’épeautre [8].

Bref, mangez-en si le cœur vous en dit, mais de grâce, gardez votre vrai café 🤠.

Thibaut Vernier

Ingénieur et ethnobotaniste, rédacteur de la lettre des Médecines Sacrées.

Sources

1. Hildegardis abbatissa. De Spelta. In: Physica, liber I (De plantis), cap. V [concordance II, 5]. Daremberg C, Reuss FA, éd. In: Migne JP, éd. Patrologia Latina. Vol 197. Paris; 1882:col 1131. Note 2 de l’éditeur : Triticum spelta. Retraduction française de travail établie d’après le latin de cette édition. Passages parallèles de la même œuvre, même édition : De Tritico (I, 1), De Faba (I, 7), De Meranda (I, 184), De Ovis (I, 185), contrôlés sur la transcription latine en ligne https://monumenta.ch/latein/

2. The Rule of Saint Benedict. Chap. 36 et 39. (a) Version RB 1980. Liturgical Press; © 1981. Diffusée en ligne par Saint John’s Abbey. https://saintjohnsabbey.org/rule (b) St. Benedict’s Rule for Monasteries. Chap. 39. Projet Gutenberg, livre électronique n° 50040. https://www.gutenberg.org/files/50040/50040-h/50040-h.htm

3. Rule of St. Benedict. In: The Catholic Encyclopedia. Reproduction en ligne : EWTN, Catholic Library. https://www.ewtn.com/catholicism/library/benedict-rule-of-st-5320

4. Throop P, trad. Hildegard von Bingen’s Physica: The Complete English Translation of Her Classic Work on Health and Healing. Rochester, VT: Healing Arts Press; 1998. https://www.everand.com/book/351488276/Hildegard-von-Bingen-s-Physica-The-Complete-English-Translation-of-Her-Classic-Work-on-Health-and-Healing

5. Leuschen P. Kalenborn im Prümer Urbar – reich annotierte Übersetzung [traduction commentée du chapitre de Kalenborn du polyptyque de Prüm, 893]. Version du 25 novembre 2016. p. 14 (corvée de battage d’Iversheim, chapitre 55 du polyptyque). Mis en ligne par Kalenborn-Scheuern. https://kalenborn-scheuern.de/wp-content/uploads/2020/07/Kalenborn-im-Pruemer-Urbar.pdf

6. Strehlow W. DINKEL – Schutzkost vor Zivilisationskrankheiten. St-Hildegard.com [site du centre de l’auteur], rubrique Ernährung / Dinkel. D’après : Strehlow W. Die Ernährungstherapie der Hildegard von Bingen. Munich: Knaur; 2009. https://www.st-hildegard.com/de/ernaehrung/dinkel/92-dinkel-schutzkost-vor-zivilisationskrankheiten.html

7. Löhr W. Heilpraktiken als reine Glaubenssache. taz. 30 mai 1998. https://taz.de/Heilpraktiken-als-reine-Glaubenssache/!1342406/

8. Hardy A. Hildegard von Bingen und das Märchen vom Dinkel. akupunktur-hardy.de. Publié le 2 février 2017 ; modifié le 13 mars 2021. https://www.akupunktur-hardy.de/hildegard-von-bingen-und-das-maerchen-vom-dinkel/

9. Strehlow W. Die Dinkel-Ernährungstherapie – Grundlage eines gesunden und glücklichen Lebens. St-Hildegard.com, rubrique Aktuelles. https://www.st-hildegard.com/de/30-aktuelles/292-die-dinkel-ernaehrungstherapie-grundlage-eines-gesunden-und-gluecklichen-lebens.html

10. Hildegardis abbatissa. Causae et curae. Kaiser P, éd. Leipzig: B. G. Teubner; 1903. Liber III, De stomachi dolore, p. 178 ; liber IV, Item de fluxu sanguinis per posteriora, p. 201. https://archive.org/stream/hildegardiscaus00hildgoog/hildegardiscaus00hildgoog_djvu.txt

11. Abtei St. Hildegard (Eibingen). Dinkel-Korn. In: Dinkelprospekt [brochure officielle de produits d’épeautre]. 19ᵉ feuillet du PDF. https://abtei-st-hildegard.de/wp-content/uploads/2018/05/Dinkelprospekt0518.pdf

12. Hildegard von Bingen. Physica: Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum. Hildebrandt R, Gloning T, éd. De Gruyter; 2010. Liber I, cap. 5, texte et apparat critique. ISBN:9783110215892.

13. Zimmermann J, Longin FH, Schweinlin A, Basrai M, Bischoff SC. No difference in tolerance between wheat and spelt bread in patients with suspected non-celiac wheat sensitivity. Nutrients. 2022;14(14):2800. doi:10.3390/nu14142800. Enregistrement de l’essai : ClinicalTrials.gov, NCT04401956, https://clinicaltrials.gov/study/NCT04401956

14. Geisslitz S, Longin CFH, Koehler P, Scherf KA. Comparative quantitative LC–MS/MS analysis of 13 amylase/trypsin inhibitors in ancient and modern Triticum species. Sci Rep. 2020;10(1):14570. doi:10.1038/s41598-020-71413-z.

15. Jahn N, Longin CFH, Scherf KA, Geisslitz S. No correlation between amylase/trypsin-inhibitor content and amylase inhibitory activity in hexaploid and tetraploid wheat species. Curr Res Food Sci. 2023;7:100542. doi:10.1016/j.crfs.2023.100542.

16. Jahn N, Konradl U, Fleissner K, Geisslitz S, Scherf KA. Protein composition in ancient wheats is determined by ploidy level. J Cereal Sci. 2025;123:104185. doi:10.1016/j.jcs.2025.104185

17. Parlement européen, Conseil de l’Union européenne. Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Annexe II, point 1. Modifié par le règlement délégué (UE) n° 78/2014 de la Commission. EUR-Lex, CELEX:32014R0078. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0078

18. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Spelt can also trigger allergies – low level of public knowledge about spelt being a type of wheat. Avis n° 001/2023. 13 janvier 2023. doi:10.17590/20230202-075856. https://www.bfr.bund.de/cm/349/spelt-can-also-trigger-allergies-low-level-of-public-knowledge-about-spelt-being-a-type-of-wheat.pdf

19. Merveilles d’Hildegarde. Grains entiers – Grand épeautre non hybridé – Hildegarde de Bingen [page produit]. merveillesdhildegarde.fr. Version archivée le 29 septembre 2023 (Internet Archive, Wayback Machine) : https://web.archive.org/web/20230929201024id_/https://merveillesdhildegarde.fr/produit/grains-entiers-grand-epeautre-hildegarde-de-bingen/

20. European Centre for Allergy Research Foundation (ECARF). Food labelling requirement. ecarf.org, Information portal, General allergy info. https://www.ecarf.org/en/information-portal/general-allergy-info/allergene-deklarationspflicht/

21. Institut Pasteur, Centre national de référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella. Recommandations du CNR, rubrique « Prévention en restauration familiale ». Consulté le 11 octobre 2026. https://www.pasteur.fr/fr/nous-connaitre/nos-missions/la-sante-publique/centres-nationaux-de-reference/escherichia-coli-shigella-salmonella/la-maladie-recommandations-cnr-des

22. Lagerås P, Larsson M. Iron Age emmer and spelt: where, when and why? A review of archaeobotanical evidence from southern Sweden, c. AD 1–600. In: Vanhanen S, Lagerås P, éd. Archaeobotanical Studies of Past Plant Cultivation in Northern Europe. Barkhuis; 2020:171–181. doi:10.2307/j.ctv19qmf01.15.

23. Natur-Kräuter-Shop. Dinkel-Habermus – Hildegard Lebensmittel 1000 g [page produit reproduisant la recette d’après Strehlow W. Das Hildegard von Bingen Kochbuch]. https://natur-kraeuter-shop.de/Dinkel-Habermus-Hildegard-Lebensmittel-1000g/800101

24. Niedenthal T. Evidence Brief — Hildegard of Bingen (1098–1179): Text vs. Myth. Version 1.2. Zenodo; 22 octobre 2025. doi:10.5281/zenodo.17373750.